Bulut Mutfak 101

Kök Projekt olarak sadece gıda, tarım ve su alanına odaklı programlar geliştiriyoruz. Hali ile ilk toplantılarda hep söz neden bu alanı seçtiğimize gelir, ordan da çıkış noktamızın aşçı olmasına. Barış ve Emin ile tanışırken de konu yemeğe ve aşçılığa geldi ve restaurant açmak isteyip istememize. Sanırım şöyle bir şey demiş olabilirim: ‘Hayatta açmam.’

Şimdi Hızlıca günümüze geleyim. İnsan büyük konuşmamalı! Yaklaşık 2,5 senedir.  bir fiil catering ve kuluçka merkezi olarak çalışan bir mutfağımız mevcut.

Bir kaç konuyu izninizle açayım. Gıda işletmeleri genel olarak nasıl para kazanır? Tabii ki bir bar ile fast-food restaurantın aynı olmayacaktır ama genellikle sattıkları yiyecek, içecekten ve sponsorluktan para kazanırlar. Net Karlılık oranları da fast-food restaurantlarda %20'ler iken butik küçük işletmelerde genelde %6 civarındadır.

Biraz da gider kalemlerinden bahsedeyim. En başta ve en büyük gider lokasyona gore hava parası, mutfak ve restaurantın inşaat gideri. Daha sonra kira gideri, malzeme gideri, personel gideri, ruhsat gideri vs diye. devam ediyor. Ek giderler de:

• Lojistik yani motokurye masrafı. Genelde baz maaş ve üzerine paket başı ücrettir. Bazı restaurantların sadece yürüme mesafesine ürün göndermesi ve motokuryelerinin olmamasının sebebi bundan ve sürekli değişen kuryeler için inanılmaz bir insan kaynakları eforunun sarfedilmesidir.
• Yemek kartları komisyonları. Son senelerdeki düzenlemelerle min %6'ya düşürüldü bu oran. Satış üzerinden komisyon veriyorsunuz.
• Online teslimat siteleri. Buradaki oran ise %25'in üzerinde. Eğer sistemin kendi motokuryelerini kullanırsanız bu komisyonun üzerine bir de o ekleniyor. Butik restaurantların bu sistemin içine girmemesinin genel sebebi bu komisyonları karşılamak için yüksek kar marjı olan ürünleri üretiyor olmanız gerekmesi. Ya da eğer yeni açıldıysanız markanızı duyurmak için tercih edebilirsiniz.

Şimdi gelelim pandeminin yeme içme sektörü üzerindeki etkisine. İlk etapta kapalı kalan restaurantların bir operasyonları buna uygun olmasa bile paket servis yapmaya başladılar. Bir kısmı online teslimat sitelerine kayıt oldular, bir kısmı yürüyerek teslimat gerçekleştirdi ama hayatta kalmak için ne gerekirse yaptılar. Ve yapmaya devam edecekler. Her ne kadar AVM'ler açılacak olsa da restaurant ve oyun alanlarının açılması ve ne şekilde açılacağı İç İşleri Bakanlığı'na bağlı. Henüz şartlar kesinleşmediği için de yurtdışı kaynaklardan farklı ülkelerde kademeli açılışlarda neler yapıldığına baktık ve önlemler şu şekilde:

• masaların arasında minimum 1 metre mesafe olması gerektiği
• servis personelinin maske ve eldiven takma zorunluluğu
• rezervasyonsuz içeri müşteri alınmaması
• restauranta giriş yapan personel ve müşterilerin ateşlerinin belli sıklıklarla ölçülmesi
• içeriye alınacak müşteri gruplarının sadece bir aile ile sınırlandırılması

Şimdi gelelim pandemi sonrası gıda sektörüne bir çözüm olabilecek bulut mutfağa. Farklı gelir modelleri olmakla beraber bir merkez mutfak içinde farklı markaların üretim yapmalarını anlatıyor bulut mutfak. Genellikle satış yaptıkları fiziksel bir şubeleri olmadığı için kara mutfak veya sanal mutfak olarak da geçebiliyorlar.

Yurtdışındaki gıda ve hijyen regülasyonları böyle mutfakların açılabilmesi için daha elverişli olabiliyor. Zira devlet nezdindeki gıda üretim sorumluluğunun bir şirket üzerinde olması gerekiyor.

Yurtdışında benim de gezdiğim bir kaç farklı modeli paylaşmak istiyorum:

• Deliveroo Editions Model (İngiltere)

Amazon'un yatırım yaptığı bu online servis platformu farklı yerlerde pilot olarak sanal mutfaklar kurmaya başladı. Bu sayede farklı restaurant konseptlerinin minimum maliyetle hijyen standartları sağlanmış mutfaklarda üretim yapmasına olanak veriyor. Markanın sağladığı diğer destekler de aplikasyon üstünden satış, lojistik, paketleme gibi.

• FreshMenu (Bangalore)

Online ve gel-al olarak yapılan satışlarda tek bir mutfaktan çıkan ve her gün değişen menüler servis ediliyor.

• Union Kitchen DC (ABD)

Union Kitchen DC paketli gıda (CPG) üzerine çalışan bir mutfak. Bir çok farklı markaya ortak veya kendilerine ayrılmış mutfak alanı kiralaması yanında depolama alanı da sağlayabiliyor. Girişimcilerle beraber çalışarak aynı zamanda markalarını geliştirmek için mentorluk, satış, pazarlama ve lojistik destekleri de sağlıyor.

• Food Hallen (Amsterdam)

Burada ise bir merkez mutfakta hazırlıklar yapılıyor. Tüm markaların kiosklarının bulunduğu bir venue mevcut. Kiosklardan markalar müşterilere direkt satış yapılabiliyor. Bir nevi kapalı karnaval alanı gibi. Mekan sahibinin gelirleri: kiosk kirası, kiosk satışlarından belli bir komisyon, mekanda yapılacak canlı performansların bilet gelirleri ve tüm içecek gelirleri

Biz, Maide Mutfak olarak paketli gıdalar için bir bulut mutfak gibi çalışıyoruz. Ama diğer modellerin de yakın bir zamanda büyük şehirlerde başlayacağını düşünüyoruz. Bu sayede küçük işletmelerin masraflarını kısarak yeniden operasyona geçebilmelerini ve daha az zararla atlatabilmelerini umuyoruz.